Kwartels op het kerstmenu

Een ingewikkeld recept probeer ik liefst een paar keer uit voordat ik het in het echt opdien. Deze keer ontbeende, gevulde kwartels met portsaus. Mijn kookmaatje en ik zijn ons aan het voorbereiden voor ons jaarlijks uitgebreide netwerkdiner, dat – hoe toevallig – steeds of net vóór of net nà Kerstmis valt. Veel gerechten komen als vanzelf op beide menu’s voor. Er wordt heel veel geoefend. Ook door onze achterban die het verorberen en kritiek geven op de dis steeds met groot verantwoordelijkheidsgevoel en verve doet.

Eigenlijk hadden we gans, wilde Nederlandse gans, op het menu willen zetten. Daarvoor had ik alles al in de aanslag: een jager, een toeleverancier, verenplukles. Kortom, er kon niets misgaan. Of toch? De jager ging uit jagen, maar de ganzen vlogen te hoog. En toen ze naar beneden kwamen was dat in een nieuwbouwwijk. Geen gans dus. En maar goed ook, want toen mjn kookmaatje en ik de dinerlocatie checkten, bleek de oven een kleine combimagnetron te zijn. Gaat nooit passen.

Maar terug bij de kwartels. Ik heb me laten vertellen dat ontbenen een hele kunst is. Gelukkig laten filmpjes op foodtube zien hoe je dat met een kip doet. Ik schat in dat het ongeveer hetzelfde is als met een kwartel, maar dan groter. Omdat mijn kookmaatje en ik allebei van goed en degelijk werk houden, gaan we er ook echt voor zitten en gaan we aan de slag met acht oefenkwartels. Glaasje wijn erbij ter ondersteuning. Het valt eigenlijk mee. Het is wat prutsen, maar we krijgen de zeven beestjes (de achtste is door de hond van mijn kookmaatje in een onbewaakt ogenblijk van tafel gegrist) heel van hun karkas. Ondertussen bespreken we het laatste nieuws en of België ooit nog eens een kabinet krijgt.

 

We zijn met z’n tweetjes lekker bezig, maar de achterban wordt onrustig; honger. En inderdaad, het is buiten inmiddels donker geworden. We hebben dik anderhalf uur over het ontbenen gedaan. De vulling moet nog, en de portsaus. Uiteindelijk zijn we drie uur bezig; wel ambachtelijk, niet praktisch. Wat achteraf nog het moeilijkste bleek, was niet het ontbenen, maar het vullen en weer dichtkrijgen van de schatjes.

Toen alles uiteindelijk op tafel stond – onder luidruchtig applaus van de achterban: eindelijk! – bleek het resultaat helemaal niet onaardig. Kwarteltjes hebben van zichzelf niet echt veel smaak, maar de pittige vulling van zwarte rijst, wilde paddenstoelen, veel sjalotjes en groene kruiden (de voorgeschreven maar politiek incorrecte ganzenlever lieten we maar voor wat het was, ook prijstechnisch gezien) en de mooie volle portsaus maakte het tot een feestelijk geheel. Een blijvertje dus.

En voor mijn kerstdiner? Omdat ik sinds kort een nieuwe zwager heb, een kokkerellende Koreaan, wordt het een Aziatisch buffet. Dan hebben we vast ook kwartels op het menu, ze heten immers Japanse Kwartels. We bestellen ze wel ontbeend bij de poelier.

Claudette Paelinck

Webtaurant Chez Clo