Oudste aardappelrecepten

In het rijtje oude Nederlandse recepten staat hutspot, de bekende stamppot van aardappelen, wortelen en uien, hoog genoteerd. Maar hoe oud is het recept eigenlijk? Bekend is het verhaal van Leidens Ontzet waarin de Spanjaarden in de nacht van 2 op 3 oktober in 1574 Leiden in paniek ontvluchtten met achterlating van hun avondeten: de “hutspot”, die in een ketel boven het vuur stond te pruttelen.

Geheel conform de recepten die we kennen uit die tijd moet die avond de inhoud van de ketel hebben bestaan uit: vlees, uien, wortelen en pastinaken en hebben de aardappelen ontbroken.

De aardappel was toen wel al bekend in Europa. De Spanjaarden hadden de eerste aardappelen meegenomen op hun ontdekkingsreizen uit de Andes en in het midden van de 16e eeuw werden ze verbouwd in Spanje en Italië. Maar in Nederland werd de aardappel pas aan het eind van die eeuw geïntroduceerd door de Leidse hoogleraar Carolus Clusius. Hij zorgde ervoor dat de eerste aardappelplantjes in de Hortus botanicus van de Leidse universiteit werden geplant. Clusius is ook een van de eersten die een recept geeft voor de bereiding van de aardappel: men dient de aardappels te schillen en daarna net als andere groenten uit die tijd te stoven in een vette saus met schapenvlees.

In de Nederlandse kookboeken van de 16e en 17e eeuw komen geen aardappelrecepten voor. Er bestond nog een groot wantrouwen tegen deze nieuwerwetse plant waarvan de bloemen en bladeren giftig waren. Een enkele geïnteresseerde experimenteerde in de keuken dan liever met andere nieuwe gewassen zoals de topinamboer of aardpeer.

 

Het eerste recept

In het midden van de 18e eeuw wordt het eerste recept in een Hollands kookboekje gepresenteerd: De volmaakte grond-beginzelen der keuken-kunde uit 1758. Het recept komt overeen met de bereiding en opdienen van andere groenten zoals in voorgaande eeuwen gebruikelijk was. Vanaf die tijd gaat de aardappel in de Nederlanden het brood langzaam als dagelijks voedsel verdringen. Door de stijgende graanprijzen komt de veel goedkopere aardappel het eerst op het menu te staan van de landarbeider en de minder draagkrachtige stedeling. Pas aan het eind van de 18e eeuw wordt de aardappel ook geaccepteerd als volwaardige groente door de meer welvarende middenklasse.

In het kookboekje De Nieuwe vaderlandsche kookkunst (1797) verschijnen dan, voor het eerst, recepten voor nieuwe gerechten waarin de aardappel een het hoofdingrediënt vormt. Een van die recepten is het klassiek geworden recept voor hutspot met klapstuk. In hetzelfde kookboekje is ook een recept opgenomen voor een zoet gerecht met aardappelen dat als toetje geserveerd kon worden: Podding van aardappelen. Het kan zowel als pudding of als taart gepresenteerd worden en is de moeite waard om zelf eens te maken. Zoals bij zo veel recepten in oude kookboeken zijn de hoeveelheden niet weergegeven. Uit eigen ervaring volgen elders op deze site enkele aanwijzingen. Het resultaat is beslist niet onsmakelijk!

De genoemde kookboeken maken deel uit van de Collectie Geschiedenis van de Voeding van de Universiteit van Amsterdam. U kunt de kookboekjes aanvragen en inzien bij Bijzondere Collecties, Oude turfmarkt 199, Amsterdam.

Joke Mammen, beheerder Collectie Geschiedenis van de Voeding

foto: Ripplestone